长安何谓｜吃货云集的都城 大唐“网红”小吃集中地
若将现代人的饮食状况与大唐长安城相比, 现代人在饮食方面远不及唐朝人那般吃得肆意, 更欠缺了一种诗意。大唐的长安城, 与当下的北京、上海相同, 属于不同民族、不同文化汇聚的国际化大都市。虽然当时人们所具备的食材, 远远不能和现在相提并论（珍馐不算在内, 毕竟吃了上千年, 有些不是已然灭绝就是正在走向灭绝）, 我们如今餐桌上常见的果蔬, 大部分唐朝人都未曾听闻, 但他们却凭借有限的食材构建出一个丰富多彩的美食世界, 同时还演绎出别具特色的饮食文化。如今的网红店，黑暗料理、升学宴, 没有一个不是在唐朝就已出现, “舌尖上的长安”, 离不开大唐帝国富足不提, 更需要那存在于长安的众多“吃货”对于饮食那份始终孜孜不倦的寻觅追逐。
上元夜的长安不夜城,《妖猫传》手绘想象图
当下的年轻人群体对网红店极为热衷, 有的时候光是为了得到一杯奶茶, 就似乎非得排上好几个小时的队伍才行。不过实际上早在唐代的长安城里面, 已然是网红店众多聚集之势了, 其中最为有名气的大概要数那在《清异录》当中有所记载的“张手美家”了, 仅仅只从店名角度来看, 就能够体会到一种颇为浓郁的文艺风格气息。这家身处长安城皇宫真正正门外朱雀大街之上的美食店, 在每到节令之际, 就会推出当时季节的一种传统美食, 呈现出“遍京辐凑”的状况, 京城里面的喜爱美食之人纷纷赶来此地。这些里面含有一部分是从前朝那里继承而来的有着以往口碑的招牌美食, 像人日（也就是正月初七）的六一菜（七菜羹）, 比如寒食节的冬凌粥, 这里面也拥有一些是全新创造的菜品, 好似上元节（正是正月十五）的油饭, 仿如端午节的如意圆（皮蛋）, 类似伏日的绿荷包子, 仿佛中秋节的玩月羹, 犹如重阳节的米锦糕, 恰似腊八节的萱草面（黄花菜面）。
于咱们唐朝的兄弟姐妹瞧来, 饮食并非仅是为了满足口腹之欲, 而是融入了一种别样的生活情调。咱们熟知的大诗人白居易, 在担任杭州刺史之时, 曾邀自己的亲朋好友至自家, 品尝了一道别样的“独特菜肴”: 他家有一大片池塘, 其上能够泛舟, 于是咱们的乐天居士让人制作了一百多个油布袋子, 接着在里边装好了酒菜, 系在船上沉入水底, 这便是那道菜了, 是不是别有一番趣味呢? 当船宴开启之际, 船于池塘之上迂回辗转, 每当一道菜肴被吃完, 身旁的侍从便暗自从水里把另外一道菜取出来呈上；宾客们未曾见到厨子, 不晓得酒菜是从哪里来的, 一时间被搞得不知所措。在度过端午节之时, 长安城还盛行着一种游戏: 人们把粉团（类似于现今的麻团）、粽子放置在盘子里, 接着用袖珍型的特制小角弓去进行射击, 射中了就能品尝美味, 这有点类似于现代的商家促销: 参与活动便能够赢取免费“霸王餐”。
当下的人们热衷于追寻一种“仪式感”, 然而唐代的长安城大概是极具“仪式感”的城市了。每当有金榜题名或者官员获得升迁之际, 都要举办一场盛大隆重的“烧尾宴”, 取“神龙烧尾, 直上青云之欹意”。《清异录》当中记录了韦巨源升任尚书左仆射（从二品, 等同于副宰相）时宴请唐中宗的一回“烧尾宴”, 冷盘热炒、烧烤汤羹、甜品面点样样齐全。光是“奇异者”就有多达58种, 有些菜名极为巧妙, 像贵妃红（加味红酥）、雪婴儿（治蛙豆荚贴）, 甜雪（蜜爁太例面）以及白龙臛（鳜鱼羹）等等。除了高中的新科进士要举办“烧尾宴”, 朝廷还, 要在长安城东南隅的曲江为他们举办一次盛大宴会。正值樱桃初熟季节, 宴会上会有一道最具特色的时令, 甜点——糖酪樱桃, 因此也便有了“樱桃宴”的雅号。在宴会当日, 那些赴宴的人之中, 有今年刚考中的新科进士, 有他们的老师, 还有主考官, 他们每一个人都手持着一小盅的糖酪樱桃, 一边在那里仔细地品味着甜点, 一边尽情地谈笑风生, 另外还有人带着乐工以及舞妓在湖面上划船游玩, 那情形别提有多么的恣意了。
唐代《野宴图》，韦氏家族墓壁画
自那之后没过多远就迎来了属于唐代三大节日之中的上巳节, 所谓“三月三日天气新, 长安水边多丽人”, 在这为期七天的“黄金周”小长假期间, 从居于高位的王公贵族, 一直到地位普通的平民百姓, 全都喜好于景致秀丽优美的曲江这个地方去举行规模或大或小的宴会类活动。皇帝以及妃子们就座于紫云楼之上, 呈现出“紫驼之峰出翠釜, 水精之盘行素鳞”的情景, 而帝国的那些高级官员们则是在邻近之处的亭台设置席位, 翰林学士们更是被皇帝特别准许在装饰华美的彩舟之上尽情畅快地饮酒、吟诗还能够创作赋文, 在他们身旁还有数目众多的歌妓以及舞姬过来增添欢乐气氛。能让天下所有人共同分享的, 才算是真正的盛世, 寻常百姓毫无限制, 全家老小携手相聚于曲江的花木丛里, 一起沉醉在帝国的繁荣昌盛之中。大唐是一个极度开放的国家, 《开元天宝遗事》中这般记载: “长安有郑愚、刘参、郭保衡、王沖、张道隐等数位进士, 不拘泥于礼数, 不把旁人放在眼里。每当春天来临, 挑选三五个艳丽的歌女, 乘坐着小牛车, 前往知名园林和曲折沼泽, 铺上草席裸露身体, 除去头巾帽子, 呼喊叫嚷, 自称是癫狂饮酒。”。几十个高低不同的官员, 乘坐着牛车, 携带着舞姬, 抵达曲江边后, 褪去了衣物, 坐在草甸之上, 大声叫嚷、尽情畅饮 , 这大概是现今的道德规范难以接纳的, 可当时的那些才子们却是满心享受, 还特意创制了一个崭新的词汇“颠饮”用以勾勒这段美妙的时光。
唐朝时候的长安城是一座国际大都市, 那时长安的吃货们对胡人所带来的“西餐”相当喜爱, 这里面最具代表性的就是胡饼, 从唐高宗开始, 小麦的大量种植使这种美食能够进入平常普通人家里, 胡饼分普通和豪华两种版本, 普通的胡饼有点像如今西北地方吃的馕, 《唐语林》当中记载了豪华胡饼的制作方法是: “放上一斤羊肉, 分层铺在巨大的胡饼上, 中间用椒豉, 再用酥油滋润, 放入炉中烘烤, 等肉熟到一半的时候食用, 称作‘古楼子’”。有一张巨型胡饼, 其中放置了重达一斤的羊肉, 接着加入了产自古西域的珍贵香料黑椒豆豉, 随后涂上酥油朝火上烤, 扑鼻香气着实使人无比着迷。不仅是这些普通人, 就算是那些惯于品尝「玉盘珍馐」的朝廷要员也难以抵御此诱惑。唐朝的公职人员工作艰辛, 五点钟就得开展工作, 虽不存在早高峰时段, 可四点钟天未天亮就要出门了。唐代宗那个时候, 有个副宰相叫刘晏也就是《三字经》里说“方七岁, 举神童, 作正字”的那位一天估计早上没来得及吃饭一路上迷迷糊糊突然觉得路边胡饼店飘来阵阵香味就叫随从去买然后自己偷偷在车上吃起来吃得满嘴都是还乐呵呵地跟那些等着上朝的同僚夸赞说“美不可言！”。当然啦, 并非仅仅胡饼备受青睐, 大唐自身的糕点亦是颇具独特之处, 当中有一种饼称作毕罗, 它是一种带有馅料的薄皮小点心, 《酉阳杂俎》里记载了晚唐时期有个名叫韩约的士人, 其“能制作樱桃铧锣, 且其色泽毫无变化”, 这恐怕可算是历史上最早的“水果派”了。《岭表录异》里还记述了一种蟹黄毕罗, “珍美并且值得推崇”, 同样也是长安城的一道极为美味的食物。
唐代长安城的市井街巷，《妖猫传》手绘想象图
在平素时日里, 我们已然早就习以为常了“海鲜拼盘”以及“水果拼盘”, 然而“拼盘”的开创之人却是处于晚唐时期的一位女性尼姑梵正。她不但烹饪技艺极为高超, 而且还具备颇高的艺术修养, 在《清异录》当中记载了她别出心裁极具创造性的开端创始之举——“辋川图小样”风景类拼盘, 她拿炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤等杂色, 拼凑斗合成风景物像, 要是可供坐下达到二十人, 那么每人装点呈现一景, 从而合成为辋川图小样。这幅冠名谓《辋川图》的作品, 乃唐代那位颇为著名的诗人兼画家王维所作, 此作所描绘的乃是他晚年隐居的所在之地“辋川别墅”, 其总共涵盖了像白石滩、竹里馆、鹿柴等总计20处风景。梵正运用当时的烹饪方法重新呈现了这幅有着绝世之称的作品, 她也凭借这道在之前无人有过、之后也不会再有类似的菜肴, 荣耀地登上了中国历史上十大名厨的行列。时间过去了千年, 咱们甚至根本就没办法去想象这道美得能让人心生触动、然而却不忍心去食用的“超级大拼盘”。
此外, 我们后世平常习惯的“食疗”, 竟是在唐代得到了极为显著的发展, 被后世尊称为“药王”的孙思邈, 在其《千金方》里第二十六卷专门是关于食治的专论, 被后人称作《千金食治》。在这一章节当中, 孙思邈讲道饮食能够排除身体内部的邪气, 能够安定顺和脏腑, 愉悦人的神志, 要是能用食物治疗病症, 那便称得上是良医。他又提到饮食需要适量, 并且要留意挑选对人体有益的食物, 还列举出了配餐搭配时的禁忌。这事充分表明唐朝人已然在“吃货”这条道上陷入极为严重的程度, 得留意饮食方面的安全问题了。就好比唐武宗时期担任宰相这一职位的李德裕而言, 他创造出了一种称为“李公羹”这么个东西, 其配料包含诸如珍玉、宝珠、雄黄、朱砂以及对海贝类进行煎取汁液, 且先不说每一杯羹会消耗掉价值三万钱的财物, 仅仅是一看到朱砂这样的字眼, 那还没喝下去喝了之后不导致中毒就已然得赶紧拼命祈求平安了。
不得不说, 长安城的那些黎民百姓, 能够把饮食这方面发展至这般登峰造极的、令人惊叹不已、难以企及的程度, 追根溯源, 实际上是源于大唐那时的富足繁荣, 当时长安在很大程度上已经基本上解决了百姓的温饱问题, 正因为如此, 才能够进而把饮食提升成为一种在满足口腹之欲以外, 还蕴含别样意味、有着独特内涵的享受。事实上, 这所有的一切能够达成, 都离不开一个人, 这个人呢, 是在唐朝史官笔下被追谥为“炀”的人也就是隋炀帝杨广。“炀”字于古代《谥法》里有所诠释, 其为: 就君主之谥而言乃“好内远礼曰炀”, 是“去礼远众曰炀”, 亦为“逆天虐民曰炀”, 还是“好大殆政曰炀”, 更是“薄情寡义曰炀”, 况且为“离德荒国曰炀”, 若作为君主被称作“炀”, 近乎十恶不赦的千古罪人。就是这么一个个体, 他动用全国力量, 强征天下 15 岁以上男丁, 近 400 万人, 以“中国速度”修通了横跨海河、黄河、淮河、长江及钱塘江五大水系的“大运河”, 凭借无私奉献精神奠定了大唐长安、北宋汴梁数百年繁华根基。唐朝长安是百万人口大都市, 靠从外地持续粮食供给, 大运河漕运是长安市民“吃货”生命线。安史之乱后, 北方农业生产遭极大破坏, 长安城更依存江南漕运。唐德宗建中四年（783年）之时, 爆发了李希烈之乱 , 因之途径汴河的漕运被阻断, 长达四年时间 , 长安城里的君臣民众困苦不堪 , 行走于饿死的边缘 , 不要说是“玉盘珍馐”了 , 即使是个胡饼也都堪称人间美味。一直到贞元二年（786年）, 叛乱被平定 , 江南漕米又运至陕州 , 这时德宗如释重负地对着太子说: “吾父子得生矣” 于是 , 长安城的“吃货”们又活蹦乱跳地重新回归餐桌 , 开开心心地又度过了一百多年。
